8 de agosto de 2011

AZÚCAR INVERTIDO

Receta muy vista en distintos blogs, y ahora que he empezado a hacer helados, la he preparado. Os cuento lo que dice Wikipedia de este azúcar:

"El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. Características: Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua, y acelera la fermentación de la masa de levadura. Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante". El tercer paso es el que vamos a hacer:

- Mezclar 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) con 350 grs. de azúcar. Añadir 150 ml. de agua, mezclar y poner al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. 

- Dejar enfriar hasta los 50º C y añadir el sobre de bicarbonato sódico (sobre morado, azul o amarillo, según marca) para equilibar el pH, y mezclarlo bien con unas varillas. 

- Dejar enfriar (se pone blanco y luego vuelve a ser transparente), pasarlo a un bote hermético (retirando la capa blanca de la superficie) y cerrarlo bien. 

- Dura hasta 10 meses, sin necesidad de nevera.

- Se usa para que no cristalicen los helados y queden más cremosos (sustituir un 25-30%); en bizcochos y bollería (sustituir un 20%) para que queden más tiempo tiernos y con más brillo, y en masas fermentadas (sustituir un 50%) para que suban con más facilidad.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...